Le cacao cru

Les bienfaits du chocolat (cru) 🍫

La fève de cacao cru est souvent placée au rang de superaliment tant ses vertus sont nombreuses. On entend souvent dire que le chocolat est bon pour la santé, car il est riche en magnésium. Seulement, voilà, cette déclaration est à moitié vraie. Oui, le chocolat est riche en magnésium. Mais pas n’importe lequel, seulement le chocolat cru.

Découvrons les supers pouvoirs de cette petite fève au goût amer.

Le chocolat est fabriqué à partir des fèves de cacao. C’est sur le cacaoyer, appelé aussi cacaotier ou cacao plus simplement, un petit arbre qui ne perd jamais ses feuilles, quel que soit la saison, que pousse ces fameuses cabosses. Ce sont de grosses coques colorées, jaunes ou rouges, qui une fois arrivées à maturation, au bout de 6 mois, renferment les petites fèves (de 20 à 50 selon la cabosse).

Aussi loin que l’on remonte dans l’histoire, il est dit que ce sont les Mayas qui ont commencé à consommer du cacao cru, en le récoltant eux-mêmes. En effet, ils préparaient une boisson avec des petites fèves de cacao qu’ils broyaient avec de l’eau, du maïs et des épices (cannelle, poivre, piment, clou de girofle). Ce breuvage amer et épicé était utilisé lors des célébrations pour honorer les dieux. Il était également donné aux travailleurs et aux guerriers pour booster leurs performances.

Il existe d’ailleurs une légende selon laquelle le roi des Aztèques, le roi Moctezuma, en consommait jusqu’à cinquante tasses par jour avant de rejoindre son harem, du fait de ses propriétés énergisantes.

En 1528, le conquistador Hernan Cortès débarque au Mexique. Il a alors l’occasion d’y goûter. C’est en 1532 que les premières fèves de cacao cru traversent l’Atlantique et qu’après un voyage de plusieurs mois en mer, Hernan Cortès les présentent au roi, Charles Quint. Cet « or brun » est immédiatement adopté à la cour. Les Espagnols modifient toutefois la recette du breuvage, en remplaçant les épices et le maïs par de la fleur d’oranger et du sucre de canne.  

Au XVII^e siècle, cette recette devient monnaie courante parmi les gens aisés et c’est ainsi que le chocolat chaud devient la boisson favorite de l’aristocratie espagnole.

C’est en 1615 que la fève de cacao traverse la frontière espagnole pour débarquer en France. Mais comment ? L’infante d’Espagne Anne d’Autriche raffolait du cacao. Elle se marie cette année-ci avec Louis XIII et en réclame à son mariage. Elle en consommera à la cour de France en le faisant goûter à ses dames de compagnie. En 1660, c’est au tour de Louis XIV d’épouser Marie-Thérèse, infante d’Espagne passionnée de chocolat, qui en introduit à la cour royale.  Le cacao connaît alors son apogée bien qu’il soit toujours considéré comme un produit onéreux exclusivement réservé à l’aristocratie royale.

Même les plus grands chocolatiers utilisent la torréfaction pour préparer leur tablette de chocolat. Comment est-il préparé ? D’abord, ils chauffent à plus de 140°C les fèves de cacao, pour les  décortiquer avec différentes méthodes industrielles. Elles sont broyées ensuite sous l’effet de la chaleur afin d’obtenir une pâte de cacao. Enfin, ils ajoutent des ingrédients supplémentaires afin d’obtenir une préparation unique : c’est le conchage => un procédé d’affinage du chocolat par brassage à une température de 80°C. Il permet d’uniformiser le produit et d’y incorporer le beurre de cacao additionnel, ainsi que le sucre et éventuellement le lait et les épices comme la vanille).

Seulement voilà, lorsque l’on sait qu’une partie des nutriments commencent à se détériorer à partir de 40°C et que tous sont détruits à 120°C (vitamines, enzymes, minéraux, oligo-éléments), vous comprendrez que dans le chocolat que l’on trouve en grande surface, il ne reste plus grand-chose. Exit le magnésium, le zinc et le fer ! Sans oublier que cette cuisson à haute température que les fèves de cacao connaissent fait apparaître les fameuses « molécules de Maillard ». Ce sont des molécules toxiques qui apparaissent avec la cuisson à partir de 120°C. Elles sont cancérigènes et demandent à notre organisme un travail d’élimination important !

Les fèves de cacao sont, en fait, les graines extraites des cabosses du cacaotier. Elles sont nettoyées et elles vont être mises à fermenter pendant environ 5 jours. Passé ce délai, elles sont ensuite séchées au soleil sur des treillis ou dans des séchoirs soufflant de l’air chaud (jamais au-dessus de 42°C).

Le cacaoyer nous vient du Venezuela et du Mexique. Au fil des années, cet arbre a été planté dans d’autres pays d’Amérique latine, au temps des Aztèques et des Mayas. Les colons l’importent alors en Espagne, comme expliqué ci-dessus, mais aussi sur le continent africain. En effet, en 1830, il est introduit à Sao Tomé, au large du Gabon par les Portugais. Par la suite, il sera planté sur l’île de Malabo, au large du Cameroun, par les Espagnols. Très peu de temps après en 1850, le cacaoyer débarque au Ghana et en Côte-d’Ivoire. On le trouve aujourd’hui dans tous les pays de la ligne équatoriale, à savoir de la Colombie aux îles Vanuatu en Asie, de l’Afrique et Madagascar à l’Asie du sud-est (notamment avec le Vietnam).

L’Afrique est le continent le plus grand producteur mondial. Il représente 73% de la production totale (avec 40% en Côte-d’Ivoire et 20 % au Ghana). Vient ensuite l’Amérique latine, avec 15% de la production mondiale, et enfin l’Asie, avec 12%.

La fève de cacao est le troisième aliment le plus exporté après la banane, en premier et la crevette, en second.

Si nous considérons les espèces hybrides des fèves de cacao et toutes celles qui ont été génétiquement modifiées et fabriquées par la main de l’homme, on compterait près d’une centaine de variétés botaniques de cette petite fève gourmande. En effet, à partir des années 1960, on tente d’obtenir des cacaoyers plus résistants et productifs et l’utilisation des OGM rentrent dans la course.

Mais, voici une courte présentation des quatre variétés les plus courantes dans le monde :

1. La fève de criollo. C’est la plus rare et la plus noble de toutes. Elle nous vient à l’origine du Venezuela, mais elle est, de nos jours, cultivée dans plusieurs pays d’Amérique du Sud et du Pacifique. Elle représente 1% de la production mondiale du fait de la grande fragilité de cette espèce de cacaoyer. Elle est très parfumée, douce et peu amère. Sa rareté en fait un met de haute qualité, destiné aux plus grande bourses. Rares sont les chocolatiers qui l’achète. En France, les chocolatiers Bonnat, Bernachon, Pralus et Morin se la procure ; Domori, Amedei, Guido Gobino en Italie ; Green Bean to Bar au Japon.

2. La variété la plus cultivée et la plus courante est le forastero. En effet, elle représente 80% de la production mondiale du fait de la robusté et la productivité de cette espèce de cacaoyer. C’est en Amazonie qu’elle naît et elle se diffuse par la suite à São Tomé, au Ghana et en Côte-d’Ivoire au XIXe siècle. Aujourd’hui, ces deux derniers pays produisent 60% de la production mondiale.  Les grands groupes industriels achète cette variété du fait de son bas prix (entre 1€ à 3€ le kilo). Le goût de cette fève est beaucoup très amère et corsée.

3. Le trinitario est une variété hybride issue des deux précédents. En 1727, un cyclone à Trinidad détruit la majeure partie de plantations. Il faut refaire des plants entiers avec une bonne productivité. C’est ainsi que cet hybride est né, créé par l’Homme. Cette fève représente 18% de la production mondial.

4. Enfin, nous avons le nacional. Elle possède les mêmes caractéristiques gustatives que le criollo et la même fragilité.  Elle se cultive principalement en Amérique Latine.

Vantée pour ses vertus médicinales, la fève de cacao est très vite inscrite à la pharmacopée, en 1886. D’ailleurs, ce sont les apothicaires, à savoir les pharmaciens de l’époque, qui la vendait au départ, car elle était utilisée pour ses propriétés bénéfiques pour la santé.  

La civilisation Aztèque elle-même se servait du cacao pour ses bienfaits. Les travailleurs en consommaient plus que les autres, certaines maladies étaient soignées grâce à cette fève, et on se servait du beurre de cacao pour cicatriser les brûlures.

Une multitude d’études ont été publiées depuis quelques années et placent ainsi le cacao cru au rang de superaliment du fait de ces propriétés énergétiques, relaxantes, stimulantes et antioxydantes.

♦ C’est en 2008 que les vertus du chocolat sont redevenues sur le devant de la scène grâce à Christiane Tixier, une pharmacienne, qui publie un ouvrage Le chocolat et y vante son rôle d’antioxydant. Un antioxydant est une molécule qui aide le corps à se libérer des radicaux libres qui causent des dommages à nos cellules (elles les oxydent). Or, la fève de cacao crue est très riche en antioxydants, notamment en polyphénols et flavonoïdes. Ces composés permettent de lutter contre le vieillissement cellulaire.

D’ailleurs, des chercheurs coréens ont récemment prouvé que les polyphénols de la fève de cacao cru étaient plus nombreux que ceux que l’on trouve dans le thé vert ou le vin rouge. En effet, 30g de cacao cru apporte autant de cet antioxydant qu’un verre de vin rouge.

On y trouve également un autre antioxydant ; la catéchine qui booste les facultés mentales.

Son indice ORAC, un indice utilisé afin de calculer la teneur en antioxydants d’un aliment, est largement supérieur à celui du gingembre ou des baies de Goji.

♦ Le cacao cru contient aussi des neurotransmetteurs en abondance (=molécules chimiques qui assurent la transmission des messages d’un neurone à l’autre) dont la sérotonine. Elle permet de produire une sensation d’euphorie. C’est le neurotransmetteur du bonheur.

Sa consommation déclenche également la sécrétion d’endorphines, les molécules du plaisir. En d’autres termes, ce sont des morphines naturelles, qui calment et rendent euphoriques.

♦ La fève de cacao contient également beaucoup d’éléments nutritifs comme certains sels minéraux et vitamines : potassium (400 mg), phosphore (280 mg), calcium (60 mg), sodium (12 mg), cuivre (1mg), mais surtout :

♦ C’est un concentré de magnésium…
Le magnésium est un oligo-élément absolument essentiel au corps humain. Primordial. Anti-fatigue, il sert également à lutter contre le stress. Plus une personne est stressée, plus elle perd son magnésium.

En fonction de l’âge et du sexe de la personne, nous avons besoin de 300 à 400 mg par jour de magnésium. Or, le cacao cru c’est environ 400 mg de magnésium pour 100 grammes.

♦ … mais aussi de Zinc,

Il s’agit d’un oligo-élément aux actions anti-inflammatoires, qui intervient dans plus de 200 réactions chimiques et dans la synthèse des protéines. C’est un puissant antioxydant et cicatrisant. Il joue un rôle dans le système immunitaire, reproductif, endocrinien, sexuel, mais également dans la croissance des tissus et la respiration.

L’apport conseillé est de 12 mg par jour chez les femmes et 14 mg chez les hommes.

La teneur en zinc du cacao cru est de 10 mg pour 100 grammes.

♦ Et de fer !

Et oui, cette petite fève cumule pas mal de propriétés !

Le fer est un oligo-élément dont la carence est la plus répandue dans le monde. En effet, notre corps ne peut le produire par lui-même et nous devons le lui apporter à travers notre alimentation.

Le fer est présent dans l’hémoglobine (=la protéine des globules rouges, qui a pour rôle de transporter l’oxygène des poumons jusqu’aux cellules) et la myoglobine (= la protéine qui permet  l’oxygénation des muscles). Le fer est utile pour la fabrication des globules rouges. Or ce sont donc elles qui transportent l’oxygène. S’il y a peu de fer dans l’organisme, il y a peu de globules rouges, donc peu d’oxygène transporté à la cellule ce qui ne permet pas sa régénération.

L’Organisation Mondiale de la Santé considère qu’une femme âgée de 19 à 50 ans devrait apporter à travers son alimentation 18 mg de fer chaque jour et les hommes 8 mg.

Le cacao cru c’est 200 mg de fer aux 100 grammes. Ainsi, on pourrait se dire que 10 grammes suffissent pour couvrir nos apports quotidiens, mais attention ! Le fer d’origine végétal (non héminique) est beaucoup moins bien absorbé que le fer d’origine animale (héminique) : seulement 1 à 5 % sont utilisés par notre corps.

♦ Cette fève contient également de la théobromine. Késako ? C’est un alcaloïde, c’est-à-dire, une substance organique d’origine végétale. La théobromine est le nom dérivé du cacaoyer, théobroma, qui signifie « nourriture des Dieux ». C’est pour cette raison que ces substances sont les plus remarquées dans le chocolat noir. Pour 100g de chocolat noir, nous avons entre 450 et 1600mg de théobromine.

Le gastronome français Anthèlme Brillat-Savarin en parle. Il s’agit d’un excitant, qui a, aux mêmes titres que le café un effet tonique. L’auteur le conseillait donc aux personnes qui « ont beaucoup de travail à accomplir, comme les prêtres et les hommes de Loi ».

Loving Earth, Sol Semilla, Ömbar, Conscious, Happy Crulture, CruBio, Pana Chocolate, Lovechock, Lifefood, Keimling, The Raw Chocolate Co, Cocoa, vous trouverez plusieurs marques sur des sites comme Onatera, Nu3, Force Ultra Nature, Boutique Vegan, ou tout simplement en magasin d’alimentation biologique.

Mais, après en avoir goûté une large gamme, je vous conseille avant tout la marque française Rrraw.

[Si vous souhaitez commander sur le site internet, vous avez -10% avec le code PINCH].

Son créateur, Frédéric Marr, propose une multitude de gourmandises : des petites tablettes, des truffes fondantes, des fèves de cacao cru, des petits bonbons…

Son chocolat cru se marie toujours avec des sucrants naturels et intéressants d’un point de vue nutritionnels : sucre de coco ou rapadura (sucre de canne complet non raffiné).

Parmi l’ensemble de ce qui est proposé, voici ce que je préfère :

– Les truffes Souvenir d’enfance : un subtil mélange entre cacao, vanille et noisette.

– Les truffes Yoghee : du cacao cru, du sucre de coco et du beurre. Du beurre ??? Oui, du beurre mais clarifié s’il vous plait. La « clarification » du beurre est une méthode qui permet d’enlever le lactose (le sucre) et la caséine (la protéine) qui cause bien souvent des problèmes d’allergie. Ainsi, vous avez là une truffe ultra gourmande, au goût riche et aux propriétés très intéressantes (Vitamine A, E, D et K).

Un véritable délice pour les papilles !

– Les truffes YellowCao : un alliage de cacao cru, miel et pollen qui fait de ces petites truffes de véritables petites bombes nutritionnelles.

Le chocolat Rrraw a un côté fondant, onctueux et crémeux que je n’ai jamais réussi à retrouver dans les autres chocolats crus.

A l’instar de l’œnologie, la chocologie désigne la connaissance du chocolat, de la culture du cacao à l’art de la dégustation, en passant par les étapes de fabrication.

Cette notion de dégustation a été inventée pour celle du vin et apparaît en 1519.

Le saviez-vous ? Le cacao possède autant de nuances d’arômes que le vin. En effet, d’un point de vue chimique, il est l’un des produits les plus complexes que la science connaisse, avec près de 500 molécules volatiles dont plus de 300 composés aromatiques identifiés à ce jour.

Le goût du cacao varie forcément selon la fève utilisée : Criollo, Forastero, Trinitario, Nacional mais aussi selon les processus de fermentation utilisé (voire torréfaction & conchage s’il y a). C’est en 1997 que Gianluca Franzoni, un expert en cacao et chocolat, établit un code de dégustation du chocolat en classifiant les familles aromatiques du cacao (fruits secs, céréales, épices…).

« Avec des notes de fleurs, de fruits rouges, de fruits secs ou d’épices, le chocolat est un trésor de la gastronomie qui met en exaltation les sens et le plaisir. Comme le vin, il existe une méthodologie pour déguster et apprécier le chocolat. » Victoire Finaz, Chocolat.