Le cacao cru

Le cacao cru


Les bienfaits du chocolat (cru) đŸ«



La fĂšve de cacao cru est souvent placĂ©e au rang de superaliment tant ses vertus sont nombreuses. On entend souvent dire que le chocolat est bon pour la santĂ©, car il est riche en magnĂ©sium. Seulement, voilĂ , cette dĂ©claration est Ă  moitiĂ© vraie. Oui, le chocolat est riche en magnĂ©sium. Mais pas n’importe lequel, seulement le chocolat cru.

Découvrons les supers pouvoirs de cette petite fÚve au goût amer.

D’oĂč vient le chocolat ?

Le chocolat est fabriquĂ© Ă  partir des fĂšves de cacao. C’est sur le cacaoyer, appelĂ© aussi cacaotier ou cacao plus simplement, un petit arbre qui ne perd jamais ses feuilles, quel que soit la saison, que pousse ces fameuses cabosses. Ce sont de grosses coques colorĂ©es, jaunes ou rouges, qui une fois arrivĂ©es Ă  maturation, au bout de 6 mois, renferment les petites fĂšves (de 20 Ă  50 selon la cabosse).



Cabosses de cacao

Pour la petite histoire

Aussi loin que l’on remonte dans l’histoire, il est dit que ce sont les Mayas qui ont commencĂ© Ă  consommer du cacao cru, en le rĂ©coltant eux-mĂȘmes. En effet, ils prĂ©paraient une boisson avec des petites fĂšves de cacao qu’ils broyaient avec de l’eau, du maĂŻs et des Ă©pices (cannelle, poivre, piment, clou de girofle). Ce breuvage amer et Ă©picĂ© Ă©tait utilisĂ© lors des cĂ©lĂ©brations pour honorer les dieux. Il Ă©tait Ă©galement donnĂ© aux travailleurs et aux guerriers pour booster leurs performances.

Il existe d’ailleurs une lĂ©gende selon laquelle le roi des AztĂšques, le roi Moctezuma, en consommait jusqu’à cinquante tasses par jour avant de rejoindre son harem, du fait de ses propriĂ©tĂ©s Ă©nergisantes.

En 1528, le conquistador Hernan CortĂšs dĂ©barque au Mexique. Il a alors l’occasion d’y goĂ»ter. C’est en 1532 que les premiĂšres fĂšves de cacao cru traversent l’Atlantique et qu’aprĂšs un voyage de plusieurs mois en mer, Hernan CortĂšs les prĂ©sentent au roi, Charles Quint. Cet « or brun » est immĂ©diatement adoptĂ© Ă  la cour. Les Espagnols modifient toutefois la recette du breuvage, en remplaçant les Ă©pices et le maĂŻs par de la fleur d’oranger et du sucre de canne.  

Au XVIIe siĂšcle, cette recette devient monnaie courante parmi les gens aisĂ©s et c’est ainsi que le chocolat chaud devient la boisson favorite de l’aristocratie espagnole.


Comment & quand arrive-t-il en France ?

C’est en 1615 que la fĂšve de cacao traverse la frontiĂšre espagnole pour dĂ©barquer en France. Mais comment ? L’infante d’Espagne Anne d’Autriche raffolait du cacao. Elle se marie cette annĂ©e-ci avec Louis XIII et en rĂ©clame Ă  son mariage. Elle en consommera Ă  la cour de France en le faisant goĂ»ter Ă  ses dames de compagnie. En 1660, c’est au tour de Louis XIV d’épouser Marie-ThĂ©rĂšse, infante d’Espagne passionnĂ©e de chocolat, qui en introduit Ă  la cour royale.  Le cacao connaĂźt alors son apogĂ©e bien qu’il soit toujours considĂ©rĂ© comme un produit onĂ©reux exclusivement rĂ©servĂ© Ă  l’aristocratie royale.



FĂšve de cacao cru
FĂšve de cacao cru

Quelle est la différence de fabrication entre le chocolat cru & le chocolat en plaquette ?

Le chocolat non cru, que l’on trouve en grande surface

MĂȘme les plus grands chocolatiers utilisent la torrĂ©faction pour prĂ©parer leur tablette de chocolat. Comment est-il prĂ©parĂ© ? D’abord, ils chauffent Ă  plus de 140°C les fĂšves de cacao, pour les  dĂ©cortiquer avec diffĂ©rentes mĂ©thodes industrielles. Elles sont broyĂ©es ensuite sous l’effet de la chaleur afin d’obtenir une pĂąte de cacao. Enfin, ils ajoutent des ingrĂ©dients supplĂ©mentaires afin d’obtenir une prĂ©paration unique : c’est le conchage => un procĂ©dĂ© d’affinage du chocolat par brassage Ă  une tempĂ©rature de 80°C. Il permet d’uniformiser le produit et d’y incorporer le beurre de cacao additionnel, ainsi que le sucre et Ă©ventuellement le lait et les Ă©pices comme la vanille).

Seulement voilĂ , lorsque l’on sait qu’une partie des nutriments commencent Ă  se dĂ©tĂ©riorer Ă  partir de 40°C et que tous sont dĂ©truits Ă  120°C (vitamines, enzymes, minĂ©raux, oligo-Ă©lĂ©ments), vous comprendrez que dans le chocolat que l’on trouve en grande surface, il ne reste plus grand-chose. Exit le magnĂ©sium, le zinc et le fer ! Sans oublier que cette cuisson Ă  haute tempĂ©rature que les fĂšves de cacao connaissent fait apparaĂźtre les fameuses « molĂ©cules de Maillard ». Ce sont des molĂ©cules toxiques qui apparaissent avec la cuisson Ă  partir de 120°C. Elles sont cancĂ©rigĂšnes et demandent Ă  notre organisme un travail d’élimination important !

Le chocolat cru

Les fĂšves de cacao sont, en fait, les graines extraites des cabosses du cacaotier. Elles sont nettoyĂ©es et elles vont ĂȘtre mises Ă  fermenter pendant environ 5 jours. PassĂ© ce dĂ©lai, elles sont ensuite sĂ©chĂ©es au soleil sur des treillis ou dans des sĂ©choirs soufflant de l’air chaud (jamais au-dessus de 42°C).



FÚve de cacao séchant au soleil


Quels sont les pays producteurs ?

Le cacaoyer nous vient du Venezuela et du Mexique. Au fil des annĂ©es, cet arbre a Ă©tĂ© plantĂ© dans d’autres pays d’AmĂ©rique latine, au temps des AztĂšques et des Mayas. Les colons l’importent alors en Espagne, comme expliquĂ© ci-dessus, mais aussi sur le continent africain. En effet, en 1830, il est introduit Ă  Sao TomĂ©, au large du Gabon par les Portugais. Par la suite, il sera plantĂ© sur l’üle de Malabo, au large du Cameroun, par les Espagnols. TrĂšs peu de temps aprĂšs en 1850, le cacaoyer dĂ©barque au Ghana et en CĂŽte-d’Ivoire. On le trouve aujourd’hui dans tous les pays de la ligne Ă©quatoriale, Ă  savoir de la Colombie aux Ăźles Vanuatu en Asie, de l’Afrique et Madagascar Ă  l’Asie du sud-est (notamment avec le Vietnam).

L’Afrique est le continent le plus grand producteur mondial. Il reprĂ©sente 73% de la production totale (avec 40% en CĂŽte-d’Ivoire et 20 % au Ghana). Vient ensuite l’AmĂ©rique latine, avec 15% de la production mondiale, et enfin l’Asie, avec 12%.

La fÚve de cacao est le troisiÚme aliment le plus exporté aprÚs la banane, en premier et la crevette, en second.


Les différentes variétés de fÚves de cacao

Si nous considĂ©rons les espĂšces hybrides des fĂšves de cacao et toutes celles qui ont Ă©tĂ© gĂ©nĂ©tiquement modifiĂ©es et fabriquĂ©es par la main de l’homme, on compterait prĂšs d’une centaine de variĂ©tĂ©s botaniques de cette petite fĂšve gourmande. En effet, Ă  partir des annĂ©es 1960, on tente d’obtenir des cacaoyers plus rĂ©sistants et productifs et l’utilisation des OGM rentrent dans la course.

Mais, voici une courte prĂ©sentation des quatre variĂ©tĂ©s les plus courantes dans le monde :

1. La fĂšve de criollo. C’est la plus rare et la plus noble de toutes. Elle nous vient Ă  l’origine du Venezuela, mais elle est, de nos jours, cultivĂ©e dans plusieurs pays d’AmĂ©rique du Sud et du Pacifique. Elle reprĂ©sente 1% de la production mondiale du fait de la grande fragilitĂ© de cette espĂšce de cacaoyer. Elle est trĂšs parfumĂ©e, douce et peu amĂšre. Sa raretĂ© en fait un met de haute qualitĂ©, destinĂ© aux plus grande bourses. Rares sont les chocolatiers qui l’achĂšte. En France, les chocolatiers Bonnat, Bernachon, Pralus et Morin se la procure ; Domori, Amedei, Guido Gobino en Italie ; Green Bean to Bar au Japon.

2. La variĂ©tĂ© la plus cultivĂ©e et la plus courante est le forastero. En effet, elle reprĂ©sente 80% de la production mondiale du fait de la robustĂ© et la productivitĂ© de cette espĂšce de cacaoyer. C’est en Amazonie qu’elle naĂźt et elle se diffuse par la suite Ă  SĂŁo TomĂ©, au Ghana et en CĂŽte-d’Ivoire au XIXe siĂšcle. Aujourd’hui, ces deux derniers pays produisent 60% de la production mondiale.  Les grands groupes industriels achĂšte cette variĂ©tĂ© du fait de son bas prix (entre 1€ Ă  3€ le kilo). Le goĂ»t de cette fĂšve est beaucoup trĂšs amĂšre et corsĂ©e.

3. Le trinitario est une variĂ©tĂ© hybride issue des deux prĂ©cĂ©dents. En 1727, un cyclone Ă  Trinidad dĂ©truit la majeure partie de plantations. Il faut refaire des plants entiers avec une bonne productivitĂ©. C’est ainsi que cet hybride est nĂ©, créé par l’Homme. Cette fĂšve reprĂ©sente 18% de la production mondial.

4. Enfin, nous avons le nacional. Elle possĂšde les mĂȘmes caractĂ©ristiques gustatives que le criollo et la mĂȘme fragilitĂ©.  Elle se cultive principalement en AmĂ©rique Latine.


FĂšve de cacao criollo

Les bienfaits nutritionnels de la fĂšve de cacao crue

VantĂ©e pour ses vertus mĂ©dicinales, la fĂšve de cacao est trĂšs vite inscrite Ă  la pharmacopĂ©e, en 1886. D’ailleurs, ce sont les apothicaires, Ă  savoir les pharmaciens de l’époque, qui la vendait au dĂ©part, car elle Ă©tait utilisĂ©e pour ses propriĂ©tĂ©s bĂ©nĂ©fiques pour la santĂ©.  

La civilisation AztĂšque elle-mĂȘme se servait du cacao pour ses bienfaits. Les travailleurs en consommaient plus que les autres, certaines maladies Ă©taient soignĂ©es grĂące Ă  cette fĂšve, et on se servait du beurre de cacao pour cicatriser les brĂ»lures.

Une multitude d’études ont Ă©tĂ© publiĂ©es depuis quelques annĂ©es et placent ainsi le cacao cru au rang de superaliment du fait de ces propriĂ©tĂ©s Ă©nergĂ©tiques, relaxantes, stimulantes et antioxydantes.

Des antioxydants

♩ C’est en 2008 que les vertus du chocolat sont redevenues sur le devant de la scĂšne grĂące Ă  Christiane Tixier, une pharmacienne, qui publie un ouvrage Le chocolat et y vante son rĂŽle d’antioxydant. Un antioxydant est une molĂ©cule qui aide le corps Ă  se libĂ©rer des radicaux libres qui causent des dommages Ă  nos cellules (elles les oxydent). Or, la fĂšve de cacao crue est trĂšs riche en antioxydants, notamment en polyphĂ©nols et flavonoĂŻdes. Ces composĂ©s permettent de lutter contre le vieillissement cellulaire.

D’ailleurs, des chercheurs corĂ©ens ont rĂ©cemment prouvĂ© que les polyphĂ©nols de la fĂšve de cacao cru Ă©taient plus nombreux que ceux que l’on trouve dans le thĂ© vert ou le vin rouge. En effet, 30g de cacao cru apporte autant de cet antioxydant qu’un verre de vin rouge.

On y trouve Ă©galement un autre antioxydant ; la catĂ©chine qui booste les facultĂ©s mentales.

Son indice ORAC, un indice utilisĂ© afin de calculer la teneur en antioxydants d’un aliment, est largement supĂ©rieur Ă  celui du gingembre ou des baies de Goji.

Des neurotransmetteurs

♩ Le cacao cru contient aussi des neurotransmetteurs en abondance (=molĂ©cules chimiques qui assurent la transmission des messages d’un neurone Ă  l’autre) dont la sĂ©rotonine. Elle permet de produire une sensation d’euphorie. C’est le neurotransmetteur du bonheur.

Sa consommation dĂ©clenche Ă©galement la sĂ©crĂ©tion d’endorphines, les molĂ©cules du plaisir. En d’autres termes, ce sont des morphines naturelles, qui calment et rendent euphoriques.

♩ La fĂšve de cacao contient Ă©galement beaucoup d’élĂ©ments nutritifs comme certains sels minĂ©raux et vitamines : potassium (400 mg), phosphore (280 mg), calcium (60 mg), sodium (12 mg), cuivre (1mg), mais surtout :

Du magnésium

♩ C’est un concentrĂ© de magnĂ©sium…
Le magnésium est un oligo-élément absolument essentiel au corps humain. Primordial. Anti-fatigue, il sert également à lutter contre le stress. Plus une personne est stressée, plus elle perd son magnésium.

En fonction de l’ñge et du sexe de la personne, nous avons besoin de 300 Ă  400 mg par jour de magnĂ©sium. Or, le cacao cru c’est environ 400 mg de magnĂ©sium pour 100 grammes.


Du zinc

♩ 
 mais aussi de Zinc,

Il s’agit d’un oligo-Ă©lĂ©ment aux actions anti-inflammatoires, qui intervient dans plus de 200 rĂ©actions chimiques et dans la synthĂšse des protĂ©ines. C’est un puissant antioxydant et cicatrisant. Il joue un rĂŽle dans le systĂšme immunitaire, reproductif, endocrinien, sexuel, mais Ă©galement dans la croissance des tissus et la respiration.

L’apport conseillĂ© est de 12 mg par jour chez les femmes et 14 mg chez les hommes.

La teneur en zinc du cacao cru est de 10 mg pour 100 grammes.

Du fer

♩ Et de fer !

Et oui, cette petite fĂšve cumule pas mal de propriĂ©tĂ©s !

Le fer est un oligo-Ă©lĂ©ment dont la carence est la plus rĂ©pandue dans le monde. En effet, notre corps ne peut le produire par lui-mĂȘme et nous devons le lui apporter Ă  travers notre alimentation.

Le fer est prĂ©sent dans l’hĂ©moglobine (=la protĂ©ine des globules rouges, qui a pour rĂŽle de transporter l’oxygĂšne des poumons jusqu’aux cellules) et la myoglobine (= la protĂ©ine qui permet  l’oxygĂ©nation des muscles). Le fer est utile pour la fabrication des globules rouges. Or ce sont donc elles qui transportent l’oxygĂšne. S’il y a peu de fer dans l’organisme, il y a peu de globules rouges, donc peu d’oxygĂšne transportĂ© Ă  la cellule ce qui ne permet pas sa rĂ©gĂ©nĂ©ration.

L’Organisation Mondiale de la SantĂ© considĂšre qu’une femme ĂągĂ©e de 19 Ă  50 ans devrait apporter Ă  travers son alimentation 18 mg de fer chaque jour et les hommes 8 mg.

Le cacao cru c’est 200 mg de fer aux 100 grammes. Ainsi, on pourrait se dire que 10 grammes suffissent pour couvrir nos apports quotidiens, mais attention ! Le fer d’origine vĂ©gĂ©tal (non hĂ©minique) est beaucoup moins bien absorbĂ© que le fer d’origine animale (hĂ©minique) : seulement 1 Ă  5 % sont utilisĂ©s par notre corps.



De la théobromine

♩ Cette fĂšve contient Ă©galement de la thĂ©obromine. KĂ©sako ? C’est un alcaloĂŻde, c’est-Ă -dire, une substance organique d’origine vĂ©gĂ©tale. La thĂ©obromine est le nom dĂ©rivĂ© du cacaoyer, thĂ©obroma, qui signifie « nourriture des Dieux ». C’est pour cette raison que ces substances sont les plus remarquĂ©es dans le chocolat noir. Pour 100g de chocolat noir, nous avons entre 450 et 1600mg de thĂ©obromine.

Le gastronome français AnthĂšlme Brillat-Savarin en parle. Il s’agit d’un excitant, qui a, aux mĂȘmes titres que le cafĂ© un effet tonique. L’auteur le conseillait donc aux personnes qui « ont beaucoup de travail Ă  accomplir, comme les prĂȘtres et les hommes de Loi ».

OĂč en trouver, quelle marque choisir ?

Loving Earth, Sol Semilla, Ömbar, Conscious, Happy Crulture, CruBio, Pana Chocolate, Lovechock, Lifefood, Keimling, The Raw Chocolate Co, Cocoa, vous trouverez plusieurs marques sur des sites comme Onatera, Nu3, Force Ultra Nature, Boutique Vegan, ou tout simplement en magasin d’alimentation biologique.



Rrraw

Mais, aprÚs en avoir goûté une large gamme, je vous conseille avant tout la marque française Rrraw.

[Si vous souhaitez commander sur le site internet, vous avez -10% avec le code PINCH].

Son crĂ©ateur, FrĂ©dĂ©ric Marr, propose une multitude de gourmandises : des petites tablettes, des truffes fondantes, des fĂšves de cacao cru, des petits bonbons


Son chocolat cru se marie toujours avec des sucrants naturels et intĂ©ressants d’un point de vue nutritionnels : sucre de coco ou rapadura (sucre de canne complet non raffinĂ©).

Parmi l’ensemble de ce qui est proposĂ©, voici ce que je prĂ©fĂšre :

– Les truffes Souvenir d’enfance : un subtil mĂ©lange entre cacao, vanille et noisette.

– Les truffes Yoghee : du cacao cru, du sucre de coco et du beurre. Du beurre ??? Oui, du beurre mais clarifiĂ© s’il vous plait. La « clarification Â» du beurre est une mĂ©thode qui permet d’enlever le lactose (le sucre) et la casĂ©ine (la protĂ©ine) qui cause bien souvent des problĂšmes d’allergie. Ainsi, vous avez lĂ  une truffe ultra gourmande, au goĂ»t riche et aux propriĂ©tĂ©s trĂšs intĂ©ressantes (Vitamine A, E, D et K).

Un vĂ©ritable dĂ©lice pour les papilles !

– Les truffes YellowCao : un alliage de cacao cru, miel et pollen qui fait de ces petites truffes de vĂ©ritables petites bombes nutritionnelles.

Le chocolat Rrraw a un cĂŽtĂ© fondant, onctueux et crĂ©meux que je n’ai jamais rĂ©ussi Ă  retrouver dans les autres chocolats crus.



Truffe de Cacao noisette vanille Rrraw
Truffe de Cacao noisette vanille Rrraw

Qu’est-ce que la chocologie ?

A l’instar de l’Ɠnologie, la chocologie dĂ©signe la connaissance du chocolat, de la culture du cacao Ă  l’art de la dĂ©gustation, en passant par les Ă©tapes de fabrication.

Cette notion de dégustation a été inventée pour celle du vin et apparaßt en 1519.

Le saviez-vous ? Le cacao possĂšde autant de nuances d’arĂŽmes que le vin. En effet, d’un point de vue chimique, il est l’un des produits les plus complexes que la science connaisse, avec prĂšs de 500 molĂ©cules volatiles dont plus de 300 composĂ©s aromatiques identifiĂ©s Ă  ce jour.

Le goĂ»t du cacao varie forcĂ©ment selon la fĂšve utilisĂ©e : Criollo, Forastero, Trinitario, Nacional mais aussi selon les processus de fermentation utilisĂ© (voire torrĂ©faction & conchage s’il y a). C’est en 1997 que Gianluca Franzoni, un expert en cacao et chocolat, Ă©tablit un code de dĂ©gustation du chocolat en classifiant les familles aromatiques du cacao (fruits secs, cĂ©rĂ©ales, Ă©pices
).

« Avec des notes de fleurs, de fruits rouges, de fruits secs ou d’épices, le chocolat est un trĂ©sor de la gastronomie qui met en exaltation les sens et le plaisir. Comme le vin, il existe une mĂ©thodologie pour dĂ©guster et apprĂ©cier le chocolat. Â» Victoire Finaz, Chocolat.



Vous souhaitez faire un rééquilibrage alimentaire, ou vous avez un soucis de santé ? Je peux vous accompagner avec la naturopathie, à mon cabinet ou à distance, en téléconsultation, par téléphone / Skype / autres outils.

Cliquez ici pour en savoir plus !




1 thought on “Le cacao cru”

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.