Le cacao cru

Les bienfaits du chocolat (cru) đ«
La fÚve de cacao cru est souvent placée au rang de superaliment tant ses vertus sont nombreuses. On entend souvent dire que le chocolat est bon pour la santé, car il est riche en magnésium.
Seulement, voilà , cette déclaration est à moitié vraie.
Oui, le chocolat est riche en magnĂ©sium. Mais pas nâimporte lequel, seulement le chocolat cru.
Découvrons les supers pouvoirs de cette petite fÚve au goût amer.
DâoĂč vient le chocolat ?
Le chocolat est fabriquĂ© Ă partir des fĂšves de cacao. Câest sur le cacaoyer, appelĂ© aussi cacaotier ou cacao plus simplement, un petit arbre qui ne perd jamais ses feuilles, quel que soit la saison, que pousse ces fameuses cabosses. Ce sont de grosses coques colorĂ©es, jaunes ou rouges, qui une fois arrivĂ©es Ă maturation, au bout de 6 mois, renferment les petites fĂšves (de 20 Ă 50 selon la cabosse).

Pour la petite histoire
Aussi loin que lâon remonte dans lâhistoire, il est dit que ce sont les Mayas qui ont commencĂ© Ă consommer du cacao cru, en le rĂ©coltant eux-mĂȘmes. En effet, ils prĂ©paraient une boisson avec des petites fĂšves de cacao quâils broyaient avec de lâeau, du maĂŻs et des Ă©pices (cannelle, poivre, piment, clou de girofle). Ce breuvage amer et Ă©picĂ© Ă©tait utilisĂ© lors des cĂ©lĂ©brations pour honorer les dieux. Il Ă©tait Ă©galement donnĂ© aux travailleurs et aux guerriers pour booster leurs performances.
Il existe dâailleurs une lĂ©gende selon laquelle le roi des AztĂšques, le roi Moctezuma, en consommait jusquâĂ cinquante tasses par jour avant de rejoindre son harem, du fait de ses propriĂ©tĂ©s Ă©nergisantes.
En 1528, le conquistador Hernan CortĂšs dĂ©barque au Mexique. Il a alors lâoccasion dây goĂ»ter. Câest en 1532 que les premiĂšres fĂšves de cacao cru traversent lâAtlantique et quâaprĂšs un voyage de plusieurs mois en mer, Hernan CortĂšs les prĂ©sentent au roi, Charles Quint. Cet « or brun » est immĂ©diatement adoptĂ© Ă la cour. Les Espagnols modifient toutefois la recette du breuvage, en remplaçant les Ă©pices et le maĂŻs par de la fleur dâoranger et du sucre de canne.
Au XVIIe siĂšcle, cette recette devient monnaie courante parmi les gens aisĂ©s et câest ainsi que le chocolat chaud devient la boisson favorite de lâaristocratie espagnole.
Comment & quand arrive-t-il en France ?
Câest en 1615 que la fĂšve de cacao traverse la frontiĂšre espagnole pour dĂ©barquer en France. Mais comment ? Lâinfante dâEspagne Anne dâAutriche raffolait du cacao. Elle se marie cette annĂ©e-ci avec Louis XIII et en rĂ©clame Ă son mariage. Elle en consommera Ă la cour de France en le faisant goĂ»ter Ă ses dames de compagnie. En 1660, câest au tour de Louis XIV dâĂ©pouser Marie-ThĂ©rĂšse, infante dâEspagne passionnĂ©e de chocolat, qui en introduit Ă la cour royale. Le cacao connaĂźt alors son apogĂ©e bien quâil soit toujours considĂ©rĂ© comme un produit onĂ©reux exclusivement rĂ©servĂ© Ă lâaristocratie royale.

Quelle est la différence de fabrication entre le chocolat cru & le chocolat en plaquette ?
Le chocolat non cru, que lâon trouve en grande surface
MĂȘme les plus grands chocolatiers utilisent la torrĂ©faction pour prĂ©parer leur tablette de chocolat. Comment est-il prĂ©parĂ© ? Dâabord, ils chauffent Ă plus de 140°C les fĂšves de cacao, pour les dĂ©cortiquer avec diffĂ©rentes mĂ©thodes industrielles. Elles sont broyĂ©es ensuite sous lâeffet de la chaleur afin dâobtenir une pĂąte de cacao. Enfin, ils ajoutent des ingrĂ©dients supplĂ©mentaires afin dâobtenir une prĂ©paration unique : câest le conchage => un procĂ©dĂ© d’affinage du chocolat par brassage Ă une tempĂ©rature de 80°C. Il permet d’uniformiser le produit et d’y incorporer le beurre de cacao additionnel, ainsi que le sucre et Ă©ventuellement le lait et les Ă©pices comme la vanille).
Seulement voilĂ , lorsque lâon sait quâune partie des nutriments commencent Ă se dĂ©tĂ©riorer Ă partir de 40°C et que tous sont dĂ©truits Ă 120°C (vitamines, enzymes, minĂ©raux, oligo-Ă©lĂ©ments), vous comprendrez que dans le chocolat que lâon trouve en grande surface, il ne reste plus grand-chose. Exit le magnĂ©sium, le zinc et le fer ! Sans oublier que cette cuisson Ă haute tempĂ©rature que les fĂšves de cacao connaissent fait apparaĂźtre les fameuses « molĂ©cules de Maillard ». Ce sont des molĂ©cules toxiques qui apparaissent avec la cuisson Ă partir de 120°C. Elles sont cancĂ©rigĂšnes et demandent Ă notre organisme un travail dâĂ©limination important !
Le chocolat cru
Les fĂšves de cacao sont, en fait, les graines extraites des cabosses du cacaotier. Elles sont nettoyĂ©es et elles vont ĂȘtre mises Ă fermenter pendant environ 5 jours. PassĂ© ce dĂ©lai, elles sont ensuite sĂ©chĂ©es au soleil sur des treillis ou dans des sĂ©choirs soufflant de lâair chaud (jamais au-dessus de 42°C).

Quels sont les pays producteurs ?
Le cacaoyer nous vient du Venezuela et du Mexique. Au fil des annĂ©es, cet arbre a Ă©tĂ© plantĂ© dans dâautres pays dâAmĂ©rique latine, au temps des AztĂšques et des Mayas. Les colons lâimportent alors en Espagne, comme expliquĂ© ci-dessus, mais aussi sur le continent africain. En effet, en 1830, il est introduit Ă Sao TomĂ©, au large du Gabon par les Portugais. Par la suite, il sera plantĂ© sur lâĂźle de Malabo, au large du Cameroun, par les Espagnols. TrĂšs peu de temps aprĂšs en 1850, le cacaoyer dĂ©barque au Ghana et en CĂŽte-dâIvoire. On le trouve aujourdâhui dans tous les pays de la ligne Ă©quatoriale, Ă savoir de la Colombie aux Ăźles Vanuatu en Asie, de lâAfrique et Madagascar Ă lâAsie du sud-est (notamment avec le Vietnam).
LâAfrique est le continent le plus grand producteur mondial. Il reprĂ©sente 73% de la production totale (avec 40% en CĂŽte-dâIvoire et 20 % au Ghana). Vient ensuite lâAmĂ©rique latine, avec 15% de la production mondiale, et enfin lâAsie, avec 12%.
La fÚve de cacao est le troisiÚme aliment le plus exporté aprÚs la banane, en premier et la crevette, en second.
Les différentes variétés de fÚves de cacao
Si nous considĂ©rons les espĂšces hybrides des fĂšves de cacao et toutes celles qui ont Ă©tĂ© gĂ©nĂ©tiquement modifiĂ©es et fabriquĂ©es par la main de lâhomme, on compterait prĂšs dâune centaine de variĂ©tĂ©s botaniques de cette petite fĂšve gourmande. En effet, Ă partir des annĂ©es 1960, on tente dâobtenir des cacaoyers plus rĂ©sistants et productifs et lâutilisation des OGM rentrent dans la course.
Mais, voici une courte présentation des quatre variétés les plus courantes dans le monde :
1. La fĂšve de
2. La variété la plus cultivée et la plus courante est
3. Le
4. Enfin, nous avons le

Les bienfaits nutritionnels de la fĂšve de cacao crue
VantĂ©e pour ses vertus mĂ©dicinales, la fĂšve de cacao est trĂšs vite inscrite Ă la pharmacopĂ©e, en 1886. Dâailleurs, ce sont les apothicaires, Ă savoir les pharmaciens de lâĂ©poque, qui la vendait au dĂ©part, car elle Ă©tait utilisĂ©e pour ses propriĂ©tĂ©s bĂ©nĂ©fiques pour la santĂ©.
La civilisation AztĂšque elle-mĂȘme se servait du cacao pour ses bienfaits. Les travailleurs en consommaient plus que les autres, certaines maladies Ă©taient soignĂ©es grĂące Ă cette fĂšve, et on se servait du beurre de cacao pour cicatriser les brĂ»lures.
Une multitude dâĂ©tudes ont Ă©tĂ© publiĂ©es depuis quelques annĂ©es et placent ainsi le cacao cru au rang de superaliment du fait de ces propriĂ©tĂ©s Ă©nergĂ©tiques, relaxantes, stimulantes et antioxydantes.
Des antioxydants
⊠Câest en 2008 que les vertus du chocolat sont redevenues sur le devant de la scĂšne grĂące Ă Christiane Tixier, une pharmacienne, qui publie un ouvrage Le chocolat et y vante son rĂŽle dâantioxydant. Un antioxydant est une molĂ©cule qui aide le corps Ă se libĂ©rer des radicaux libres qui causent des dommages Ă nos cellules (elles les oxydent). Or, la fĂšve de cacao crue est trĂšs riche en antioxydants, notamment en polyphĂ©nols et flavonoĂŻdes. Ces composĂ©s permettent de lutter contre le vieillissement cellulaire.
Dâailleurs, des chercheurs corĂ©ens ont rĂ©cemment prouvĂ© que les polyphĂ©nols de la fĂšve de cacao cru Ă©taient plus nombreux que ceux que lâon trouve dans le thĂ© vert ou le vin rouge. En effet, 30g de cacao cru apporte autant de cet antioxydant quâun verre de vin rouge.
On y trouve également un autre antioxydant ; la catéchine qui booste les facultés mentales.
Son indice ORAC, un indice utilisĂ© afin de calculer la teneur en antioxydants dâun aliment, est largement supĂ©rieur Ă celui du gingembre ou des baies de Goji.
Des neurotransmetteurs
⊠Le cacao cru contient aussi des neurotransmetteurs en abondance (=molĂ©cules chimiques qui assurent la transmission des messages d’un neurone Ă l’autre) dont la sĂ©rotonine. Elle permet de produire une sensation dâeuphorie. Câest le neurotransmetteur du bonheur.
Sa consommation dĂ©clenche Ă©galement la sĂ©crĂ©tion dâendorphines, les molĂ©cules du plaisir. En dâautres termes, ce sont des morphines naturelles, qui calment et rendent euphoriques.
⊠La fĂšve de cacao contient Ă©galement beaucoup dâĂ©lĂ©ments nutritifs comme certains sels minĂ©raux et vitamines : potassium (400 mg), phosphore (280 mg), calcium (60 mg), sodium (12 mg), cuivre (1mg), mais surtout :
Du magnésium
⊠Câest un concentrĂ© de magnĂ©sium…
Le magnésium est un oligo-élément absolument essentiel au corps humain. Primordial. Anti-fatigue, il sert également à lutter contre le stress. Plus une personne est stressée, plus elle perd son magnésium.
En fonction de lâĂąge et du sexe de la personne, nous avons besoin de 300 Ă 400 mg par jour de magnĂ©sium. Or, le cacao cru câest environ 400 mg de magnĂ©sium pour 100 grammes.
Du zinc
⊠⊠mais aussi de Zinc,
Il sâagit dâun oligo-Ă©lĂ©ment aux actions anti-inflammatoires, qui intervient dans plus de 200 rĂ©actions chimiques et dans la synthĂšse des protĂ©ines. Câest un puissant antioxydant et cicatrisant. Il joue un rĂŽle dans le systĂšme immunitaire, reproductif, endocrinien, sexuel, mais Ă©galement dans la croissance des tissus et la respiration.
Lâapport conseillĂ© est de 12 mg par jour chez les femmes et 14 mg chez les hommes.
La teneur en zinc du cacao cru est de 10 mg pour 100 grammes.
Du fer
⊠Et de fer !
Et oui, cette petite fÚve cumule pas mal de propriétés !
Le fer est un oligo-Ă©lĂ©ment dont la carence est la plus rĂ©pandue dans le monde. En effet, notre corps ne peut le produire par lui-mĂȘme et nous devons le lui apporter Ă travers notre alimentation.
Le fer est prĂ©sent dans lâhĂ©moglobine (=la protĂ©ine des globules rouges, qui a pour rĂŽle de transporter lâoxygĂšne des poumons jusquâaux cellules) et la myoglobine (= la protĂ©ine qui permet lâoxygĂ©nation des muscles). Le fer est utile pour la fabrication des globules rouges. Or ce sont donc elles qui transportent lâoxygĂšne. Sâil y a peu de fer dans lâorganisme, il y a peu de globules rouges, donc peu dâoxygĂšne transportĂ© Ă la cellule ce qui ne permet pas sa rĂ©gĂ©nĂ©ration.
LâOrganisation Mondiale de la SantĂ© considĂšre quâune femme ĂągĂ©e de 19 Ă 50 ans devrait apporter Ă travers son alimentation 18 mg de fer chaque jour et les hommes 8 mg.
Le cacao cru câest 200 mg de fer aux 100 grammes. Ainsi, on pourrait se dire que 10 grammes suffissent pour couvrir nos apports quotidiens, mais attention ! Le fer dâorigine vĂ©gĂ©tal (non hĂ©minique) est beaucoup moins bien absorbĂ© que le fer dâorigine animale (hĂ©minique) : seulement 1 Ă 5 % sont utilisĂ©s par notre corps.
De la théobromine
⊠Cette fĂšve contient Ă©galement de la thĂ©obromine. KĂ©sako ? Câest un alcaloĂŻde, câest-Ă -dire, une substance organique dâorigine vĂ©gĂ©tale. La thĂ©obromine est le nom dĂ©rivĂ© du cacaoyer, thĂ©obroma, qui signifie « nourriture des Dieux ». Câest pour cette raison que ces substances sont les plus remarquĂ©es dans le chocolat noir. Pour 100g de chocolat noir, nous avons entre 450 et 1600mg de thĂ©obromine.
Le gastronome français AnthĂšlme Brillat-Savarin en parle. Il sâagit dâun excitant, qui a, aux mĂȘmes titres que le cafĂ© un effet tonique. Lâauteur le conseillait donc aux personnes qui « ont beaucoup de travail Ă accomplir, comme les prĂȘtres et les hommes de Loi ».
OĂč en trouver, quelle marque choisir ?
Loving Earth, Sol Semilla, Ămbar, Conscious, Happy Crulture, CruBio, Pana Chocolate, Lovechock, Lifefood, Keimling, The Raw Chocolate Co, Cocoa, vous trouverez plusieurs marques sur des sites comme Onatera, Nu3, Force Ultra Nature, Boutique Vegan, ou tout simplement en magasin dâalimentation biologique.
Rrraw
Mais, aprÚs en avoir goûté une large gamme, je vous conseille avant tout la marque française Rrraw.
[Si vous souhaitez commander sur le site internet, vous avez -10% avec le code PINCH].
Son crĂ©ateur, FrĂ©dĂ©ric Marr, propose une multitude de gourmandises : des petites tablettes, des truffes fondantes, des fĂšves de cacao cru, des petits bonbonsâŠ
Son chocolat cru se marie toujours avec des sucrants naturels et intĂ©ressants dâun point de vue nutritionnels : sucre de coco ou rapadura (sucre de canne complet non raffinĂ©).
Parmi lâensemble de ce qui est proposĂ©, voici ce que je prĂ©fĂšre :
â Les truffes Souvenir dâenfance : un subtil mĂ©lange entre cacao, vanille et noisette.
â Les truffes Yoghee : du cacao cru, du sucre de coco et du beurre. Du beurre ??? Oui, du beurre mais clarifiĂ© sâil vous plait. La « clarification » du beurre est une mĂ©thode qui permet dâenlever le lactose (le sucre) et la casĂ©ine (la protĂ©ine) qui cause bien souvent des problĂšmes dâallergie. Ainsi, vous avez lĂ une truffe ultra gourmande, au goĂ»t riche et aux propriĂ©tĂ©s trĂšs intĂ©ressantes (Vitamine A, E, D et K).
Un véritable délice pour les papilles !
â Les truffes YellowCao : un alliage de cacao cru, miel et pollen qui fait de ces petites truffes de vĂ©ritables petites bombes nutritionnelles.
Le chocolat Rrraw a un cĂŽtĂ© fondant, onctueux et crĂ©meux que je nâai jamais rĂ©ussi Ă retrouver dans les autres chocolats crus.

Quâest-ce que la chocologie ?
A lâinstar de lâĆnologie, la chocologie dĂ©signe la connaissance du chocolat, de la culture du cacao Ă lâart de la dĂ©gustation, en passant par les Ă©tapes de fabrication.
Cette notion de dégustation a été inventée pour celle du vin et apparaßt en 1519.
Le saviez-vous ? Le cacao possĂšde autant de nuances dâarĂŽmes que le vin. En effet, dâun point de vue chimique, il est lâun des produits les plus complexes que la science connaisse, avec prĂšs de 500 molĂ©cules volatiles dont plus de 300 composĂ©s aromatiques identifiĂ©s Ă ce jour.
Le goĂ»t du cacao varie forcĂ©ment selon la fĂšve utilisĂ©e : Criollo, Forastero, Trinitario, Nacional mais aussi selon les processus de fermentation utilisĂ© (voire torrĂ©faction & conchage sâil y a). Câest en 1997 que Gianluca Franzoni, un expert en cacao et chocolat, Ă©tablit un code de dĂ©gustation du chocolat en classifiant les familles aromatiques du cacao (fruits secs, cĂ©rĂ©ales, Ă©picesâŠ).
« Avec des notes de fleurs, de fruits rouges, de fruits secs ou dâĂ©pices, le chocolat est un trĂ©sor de la gastronomie qui met en exaltation les sens et le plaisir. Comme le vin, il existe une mĂ©thodologie pour dĂ©guster et apprĂ©cier le chocolat. » Victoire Finaz, Chocolat.
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